Cómo están afrontando los restaurantes las olas de calor

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Con temperaturas extremas en muchos estados, los restaurantes se están adaptando a una nueva realidad climática.

Por Cristina Morales

Alrededor del mediodía del miércoles, cuando el índice de calor alcanzó más de 102 grados en Baton Rouge, Luisiana, Tremaine Devine estaba asando hamburguesas en la parrilla dentro de su camión de comida cuando comenzó a ponerse pálido y se sintió mareado y sin aliento.

"No puedo hacer esto, tenemos que parar", le dijo Devine a su prometida, Kristen Smith, mientras estaban atendiendo a docenas de personas en un evento corporativo. La Sra. Smith lloró cuando los clientes llamaron a una ambulancia. Y en el hospital, un médico le dijo que estaba deshidratado (incluso después de beber al menos ocho botellas de agua) y que tenía síntomas de agotamiento por calor.

"Normalmente tengo que lidiar con el calor, pero hoy fue abrumador", dijo.

Era el décimo día consecutivo en que la temperatura superaba los 97 grados, y Luisiana era solo uno de los muchos estados que a veces soportaban semanas con un calor de tres dígitos o cerca de él.

Los efectos del cambio climático se han vuelto aún más evidentes este verano, con temperaturas aumentando a los niveles más altos registrados en la historia. Las cocinas de los restaurantes, que ya son un lugar sofocante para trabajar mientras los cocineros preparan la comida en hornos y estufas, se están calentando aún más a medida que aumentan las temperaturas afuera.

Los trabajadores están luchando para salir adelante y los propietarios enfrentan nuevos costos a medida que agregan unidades de aire acondicionado y ventiladores en sus cocinas. Algunos dicen que sus facturas de electricidad se han duplicado porque las unidades funcionan todo el día y toda la noche para mantener frescos sus establecimientos. El personal del restaurante también está atento a los síntomas de enfermedades relacionadas con el calor e incorpora más descansos para beber agua y refrescarse.

En Baton Rouge, el Sr. Devine y la Sra. Smith dirigen Tre's Street Kitchen, pero con las altas temperaturas persistentes de las últimas semanas, han notado que los clientes no quieren aventurarse afuera para comer en su camión de comida. Después del problema de salud del Sr. Devine el miércoles, la pareja decidió que necesitaban adaptarse.

"Es hora de que tengamos una tienda física más rápido de lo que pensábamos", dijo la Sra. Smith, y agregó que perdieron más de $2,000 en ingresos porque tuvieron que finalizar el evento con catering antes de tiempo. "Para sobrevivir, tenemos que cambiar nuestro modelo de negocio".

En Smokey Joe's BBQ en Dallas, Kris Manning, el propietario, dijo que incluso con las unidades de aire acondicionado de ventana funcionando, las temperaturas dentro de la sala de boxes han alcanzado los 130 grados, ya que el índice de calor promedió 106 grados allí esta semana.

Dos de sus fumadores se abren el uno hacia el otro, creando lo que él llama un “callejón de calor” en el medio de la habitación. Para mitigar el impacto en su personal, los hace rotar en turnos de 10 a 15 minutos en la sala de boxes. Antes de entrar, dijo, les recomienda encarecidamente que se hidraten. También está congelando toallas de mano y gorros para que la gente los use mientras revisan la pechuga y las costillas.

“Crecí rodeado de calor toda mi vida”, dijo, explicando que recientemente se mareó en un evento al aire libre. "Pero me di cuenta de que esto no es algo con lo que jugar".

En Phoenix, el personal de cocina del restaurante y bar peruano El Chullo ha aumentado sus turnos de preparación a las 6 am en lugar de las 9 am para poder trabajar en un ambiente de cocina más fresco, dijo en español Esperanza Luzcando, propietaria. . Los cocineros de la tarde toman descansos de 10 a 15 minutos de la estufa cada dos horas.

Hace unas dos semanas, tuvieron que cerrar el restaurante durante dos días porque la temperatura en la cocina alcanzó los 124 grados. Además del sistema de aire acondicionado central que ya tenían, han instalado dos unidades portátiles. Ahora pagan alrededor de 1.200 dólares al mes por la electricidad, aproximadamente un 50 por ciento más que antes de la ola de calor.

“Al principio pensé que el aire acondicionado no funcionaba, pero fue el calor afuera y la cocina lo que causó esto”, dijo la Sra. Luzcando en español. “He vivido aquí 12 años y esta es la primera vez que siento temperaturas tan altas”.

A largo plazo, los restaurantes pueden rediseñar sus comedores y cocinas para convertirlos en espacios de trabajo más frescos agregando más sombra, ventilación y sistemas de aire acondicionado, dijo David Pogue, autor de "Cómo prepararse para el cambio climático: una guía práctica para sobrevivir al cambio climático". Caos” y ex columnista de tecnología del New York Times.

A corto plazo, los restaurantes pueden usar más ventiladores para que la gente se sienta más fresca, dijo, pero eso no necesariamente previene las enfermedades por calor, ya que las temperaturas reales no están disminuyendo a tu alrededor. Y en centros urbanos como la ciudad de Nueva York, los horarios de entrada más tempranos y los turnos nocturnos más tardíos pueden no mejorar mucho las temperaturas de la cocina porque el pavimento absorbe y atrapa el calor durante el día y mantendrá el área caliente durante la noche, a diferencia de los suburbios, donde hay más vegetación. .

"Realmente necesitamos comenzar a tratar las olas de calor como otros desastres climáticos", dijo Pogue, quien también es corresponsal de "CBS News Sunday Morning".

No existen normas federales o estatales que protejan a los trabajadores del estrés por calor. Pero la semana pasada, el presidente Biden anunció que el Departamento de Trabajo emitiría una alerta de peligro por calor, que recordaba a los empleadores que dieran a los trabajadores acceso a agua, descanso y sombra.

Restaurant Opportunities Centers United, un grupo que representa a los trabajadores, ha estado presionando para que se establezcan tales regulaciones ante la Administración de Salud y Seguridad Ocupacional desde el inicio de la organización en 2002. Esos esfuerzos se han intensificado en los últimos tres años a medida que han aumentado las temperaturas.

“Esta tendencia continuará”, afirmó Anthony Advincula, portavoz de la organización, sobre el aumento de las temperaturas. “Muchos empleadores de restaurantes no están preparados adecuadamente para mitigar el impacto y han mostrado desprecio por mantener a sus trabajadores seguros y saludables. Este es el momento adecuado para presionar a OSHA para que promulgue esta norma sobre calor”.

El martes, Cullen Page, cocinero de una pizzería en Austin, Texas, comenzó a tratar su espalda por un sarpullido por calor. Este verano, dijo, las temperaturas en la cocina alcanzaron entre 90 y 110 grados. Está de espaldas a los cuatro grandes hornos de pizza del restaurante, que, según dijo, están ajustados a 500 grados.

“El trabajo en la cocina es muy duro”, dijo, “y además, trabajar en este calor extremo lo empeora mucho”.

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Christina Morales es reportera que cubre noticias sobre comida y cultura. Se unió a The Times en 2020 como miembro de la segunda promoción de becarios de la sala de redacción. Más sobre Cristina Morales

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