BBQ Pitmasters sobre cómo manejar el verano más caluroso en la historia de Texas

Trabajar como maestro de boxes en Texas nunca ha sido un trabajo para personas débiles de corazón, especialmente durante los calurosos meses de verano. Después de despertarse a las 3:30 de la mañana, los expertos en barbacoas pasan sus días en habitaciones mal ventiladas mientras la temperatura exterior supera habitualmente los 100 grados. Rodeados de hornos de leña de mil galones y muchas estufas que arrojan vapor de agua al aire, los pitmasters a menudo están acostumbrados a soportar el tipo de humedad intensa y temperaturas fulminantes que nos llevarían al resto de nosotros al hospital por agotamiento por calor.

Pero este año es diferente a casi todos los anteriores. Con Texas (sin mencionar gran parte del hemisferio norte) atrapado en una ola de calor de varios meses que ha destrozado récords que se han mantenido durante décadas, los sumos sacerdotes de la barbacoa se encuentran poniendo a prueba sin darse cuenta los límites externos del desempeño humano. Dependiendo de la temporada, las salas de hoyo, donde la carne se cocina a altas temperaturas durante horas seguidas, solían oscilar entre 85 y 110 grados. Ahora están alcanzando temperaturas de hasta 130 F, no sólo durante unos días desafortunados, sino durante semanas seguidas. Incluso cuando las temperaturas son más bajas, las salas de boxes también se han visto afectadas por puntos de rocío peligrosamente altos. Hay más sudor, más fatiga y ciertamente más sufrimiento, pero no menos presión para desempeñarse. El aumento de temperatura de este verano no ha provocado una disminución de los clientes, muchos de los cuales viajan largas distancias para disfrutar de la cocina exclusiva del estado.

Hay pocos lugares más adecuados para observar el impacto de las temperaturas extremas que Louie Mueller Barbecue en Taylor, un destino icónico a 35 minutos del norte de Austin ubicado en un antiguo edificio de mampostería con paredes ennegrecidas y manchadas de hollín y ventilación limitada. Esta misma publicación ha calificado la barbacoa allí como “sagrada”. Y, sin embargo, en verano el restaurante parece un cuadro de Hieronymus Bosch, con el cielo y el infierno yuxtapuestos a unos metros de distancia. En el frente, los comensales devoran alegremente algunas de las mejores carnes que Texas tiene para ofrecer, mientras que las unidades de aire acondicionado portátiles y los extractores garantizan que el aire sea tolerable. Pero a unos metros de distancia, cerca de la parte trasera del edificio, un gran foso de ladrillos y una cámara de combustión rodeada de hornos industriales garantizan que las ráfagas errantes de aire fresco se disipen en una pared de calor asado por las llamas.

Cuando la temperatura exterior supera los 100 grados con mucha humedad, incluso unos pocos minutos en la cocina son "increíblemente brutales", porque "no hay lugar al que pueda ir el calor", según Wayne Mueller, el propietario del restaurante, de 57 años. quien estima, en un buen día, que la sala de boxes suele estar entre 5 y 8 grados más caliente que afuera. Mueller dijo que el calor de este año, que en ocasiones ha elevado la temperatura de la sala de boxes por encima de los 120 grados, le recuerda el verano de 2011, un año récord que coincidió con una sequía devastadora e incendios forestales y que todavía hace estremecer a los tejanos más de una década después. "Es como estar en un globo aerostático", dijo. "No en la canasta donde se supone que debe viajar la gente, sino dentro del propio globo".

Pregúntele a un grupo de maestros de boxes cómo es trabajar en cientos de entornos como el de Louie Mueller durante un verano de calor extremo y obtendrá una analogía diferente de cada uno de ellos. Algunos miembros de los equipos de boxes, que han pasado tiempo en el ejército, han comparado las salas de boxes más brutales con una caminata por el campo iraquí con una mochila de setenta libras atada a la espalda, sin los disparos. Otros comparan a los trabajadores de la cocina con los atletas profesionales debido a la tensión que ejerce sobre el cuerpo el calor extremo. (Si la analogía es cierta, entonces los trabajadores de boxes de Texas son los atletas olímpicos del mundo de los restaurantes). Otros comparan las demandas físicas creadas por el cambio típico de un equipo de boxes al fútbol dos veces al día, cuando los jugadores se preparan para la próxima temporada empujando su cuerpo al límite dos veces al día en el calor de agosto. En el foso, el secreto del éxito es adoptar una mentalidad que le resultaría familiar a cualquier jugador de fútbol que entrene bajo el sol del verano. “Sigue esforzándote”, como lo expresó un maestro de boxes en las afueras de Houston. "Pero no mueras en el proceso".

Al igual que sus homólogos en la parrilla, a los empleados de los restaurantes les puede llevar al menos un mes aclimatarse a las temperaturas extremas. Mueller ni siquiera permitirá que los nuevos empleados comiencen a trabajar en la cocina a mediados del verano. Los cuerpos de la mayoría de las personas simplemente no pueden soportarlo. Antes de que un posible empleado se inscriba en un turno de verano, el jefe de boxes le pide que hable con al menos otros tres empleados sobre cómo les afecta el calor en el trabajo, casi en términos filosóficos. “Quiero que hagan preguntas como: '¿Qué significa el calor para usted?' ", explicó Mueller, señalando que su poder aplastante puede ser imposible de comprender plenamente sin una exposición de primera mano. “Si no has tenido este tipo de experiencia en el mundo de la barbacoa, no tienes un punto de referencia hasta que entras en él y dices: 'Oh, caray, Hades, ya lo entiendo'. "

Una vez que tienen un turno, los miembros del equipo de boxes idean rutinas de entrenamiento rituales diseñadas para maximizar el rendimiento. Antes de registrarse, algunos se prehidratan de la misma manera que lo hacen los atletas, bebiendo agua con electrolitos, bebiendo bebidas deportivas y caminando con vasos Buc-ee de cuarenta onzas llenos de algo frío. Durante el período de hidratación, algunos trabajadores del pozo renuncian por completo a la barbacoa y optan por alimentos saturados de agua, como ensaladas y frutas. Una vez que el turno ha comenzado, hay poco que hacer además de atarse un pañuelo empapado en agua helada alrededor del cuello y seguir bebiendo líquidos.

Cada uno tiene sus propias técnicas para lidiar con el calor, que, en el transcurso de un turno largo, se convierte tanto en una batalla mental como física. Algunos pitmasters se cambian de ropa varias veces. Otros se refugian ocasionalmente en frigoríficos frigoríficos hasta que su temperatura central desciende. Jordan Jackson, que trabaja en la sala de boxes de Franklin Barbecue en Austin, prefiere hacer aeróbicos mentales. "Va a apestar y simplemente debes dejar que tu mente acepte ese hecho", dijo Jackson. Durante los turnos, utiliza música relajante para distraerse del calor. "Al mismo tiempo, no te esfuerces demasiado por orgullo y tómate muchos mini descansos, de cinco a ocho minutos a la vez".

En otros lugares, es difícil imaginar que la música relajante (o cualquier otra técnica, en realidad) pueda distraer la atención de las condiciones internas. Durante el último mes, Joe Martínez, propietario de Smokin' Joe's Pit BBQ, un camión de comida en El Paso, ha estado sudando durante cuarenta días consecutivos con temperaturas de tres dígitos (un récord en El Paso) en un ambiente atmosférico. remolque acondicionado de seis metros que todavía alcanza regularmente los 130 grados en el interior. Martínez pasó varias décadas trabajando en una cómoda oficina corporativa antes de abrir su camión de comida el año pasado. Sabía que su primer verano iba a suponer un ajuste, pero esto, dice, es “algo diferente”. “Estás casi el doble de cansado que en un día normal debido al calor”, dijo, señalando que todavía lo critican los clientes que están ajustando su horario de comidas para evitar las horas más calurosas del día. "La barbacoa normalmente es un turno de dieciséis horas, pero hoy en día parece que has trabajado un turno de treinta y dos horas".

Martínez y su hermano Martín, con quien comparte las tareas de jefe de boxes, colocaron ventiladores adicionales en su camioneta, usaron compresas frías en el cuello y agregaron Liquid IV, un polvo de electrolito, a sus botellas de agua. Aun así, cuando hace 110 grados afuera y 130 grados adentro, hay mucho que pueden hacer. “Le dije a mi hermano que si afuera llega a 115 grados, habrá entre 135 y 140 grados dentro del remolque y tendremos que cerrar todo”, dijo Martínez. "Eso es insoportable y también sería peligroso".

A menos que estén siendo investigados por un reportero molesto, los maestros de boxes como Martínez no son del tipo que se lamenta del tipo de calor que pondría de rodillas a la mayoría de las personas. Dicen que la voluntad de soportar un calor extremo en espacios reducidos es un testimonio de la lealtad que sienten hacia sus clientes. Quizás aún más, refleja la lealtad a su oficio compartido, del que los maestros de boxes más exitosos hablan con una reverencia que casi puede parecer religiosa por naturaleza. "Nos han comparado con personas como sumos sacerdotes y alquimistas y creo que hay un precio de sacrificio que pagar por cualquiera que asuma esos roles en la comunidad", dijo Mueller. "Para nosotros, ese precio es ciertamente largas horas de trabajo y calor extremo, pero la recompensa es preservar nuestra cultura como tejanos y luego devolver esa cultura a la gente a través de nuestra comida".

Cuando se le pidió que explicara qué tiene su pasión por la barbacoa que le permite soportar uno de los peores veranos registrados en Texas, Jackson, de Franklin Barbecue, luchó por identificar la conexión precisa. "No creo que seamos sobrehumanos", dijo finalmente. "Pero estamos locos".